Hauptzutat Geduld: Osterlamm nach Anthony Bourdain

Rezepte aus der Amtsküche

Vor ein paar Jahren rief mich kurz nach Weihnachten eine Freundin aus der Pfalz an, bei der wir mittlerweile traditionell Sylvester verbringen. "Ich würde dieses Jahr eine Lammkeule für unser Sylvestermenü machen wollen. Ich habe ein interessantes Rezept, aber ich bin mir nicht sicher ob das ein Druckfehler ist - das Lamm soll 7 (!) Stunden im Ofen bleiben."

Hätte es sich um die Niedrigtemperaturgarmethode gehandelt, wäre die Zeitangabe nicht ansatzweise verwunderlich gewesen, aber da 150 Grad Ofentemperatur im Rezept erwähnt wurden, war ich zugegeben sehr skeptisch.

Kurz und gut: Wir wagten das Experiment an jenem Sylvesterabend und wurden mit einem butterweichen und aromatischen Gericht belohnt. Da Lamm für mich zu Ostern gehört, zog dieses Rezept in unsere Amtsküche mittlerweile traditionell zu Ostern ein.

Jetzt geht´s für 7 Stunden in den Ofen

Im Grunde ist es ein ziemlich einfaches Rezept, wer es zu Mittag servieren möchte, muss allerdings früh aufstehen.

Zutaten:

1 Lammkeule, ungefähr 2.7 KG

4 Knoblauchzehen, dünn geschnitten

20 ganze Knoblauchzehen

1/4 Tasse Olivenöl

Salz und Pfeffer

2 kleine Zwiebeln, dünn geschnitten

4 Karotten, geschält

1 bouquet garni (ein Bund frischer Kräuter, darunter Lorbeer, Petersilie, Thymian, Rosmarin)

1 Tasse trockener Weißwein

1 Tasse Mehl, 1/2 Tasse Wasser für den Brotteig zum Verschließen des Topfs

Nach 2 Jahren Suche ergatterte ich ein Exemplar

Zubereitung:

Anthony Bourdain empfahl, viele kleine Schnitte in die Lammkeule zu machen und jeweils ein Stück des geschnittenen Knoblauchs hineinzustecken.

Danach das Fleisch mit Olivenöl rundherum einreiben, salzen und pfeffern und in einen schweren Gusseisentopf (Le Creuset oder ähnlich) zu legen. Alle restlichen Zutaten mit in den Topf geben. Topf verschließen: Aus dem Mehl und Wasser einen Teig kneten, in eine lange Rolle ausrollen und entlang des Topfrandes aufbringen, so dass ein Teigwulst entsteht. Danach den Gusseisendeckel auflegen und etwas andrücken.

Garen:

Ab jetzt ist die Arbeit erledigt: Den Gusseisenbräter für sieben Stunden in den auf 150 Grad Celsius vorgeheizten Backofen (Ober/Unterhitze) stellen. Das war´s. Den (Brot)Deckel am Ende der Garzeit aufbrechen und das Lamm mit z.B. Rosmarinkartoffeln und anderen Beilagen servieren.

Gutes Gelingen!